沣峪口老油坊榨油技艺

沣峪口老油坊位于长安区滦镇街办辖内的沣峪口村西。创建于清光绪十三年(1887)，据文物部门对油坊土板墙、地基以及油梁的磨损程度鉴定，认为距今已有120年以上的历史，是西北地区现存规模最大、年代最久、保存最完整的一座手工榨油作坊。其榨油方式延续了明清时期的立式(我国现存古代榨油术多为卧式)榨油方式，以河水为动力，利用杠杆原理工作，从采集原料、磨胚、蒸胚、包坨、压榨、沉淀成油等共30多道工序，榨出的油质纯、色亮、口感好，堪称民间手工榨油技艺的“活化石”。

清光绪十三年（1887），留日归来的斗门镇齐一礼先生，相中了秦岭北麓凤凰山脚下的沣河北岸，在这里创建“西北纺纱局”，以纺纱为主、榨油为辅。老油坊据说当时还是洋务运动的产物。齐益礼十分注重技术创新，榨油的步骤和工艺十分严格，又以沣河水为动力，利用杠杆原理操作，大大提高了榨油效率。后因榨油利润远大于纺纱，改为以榨油为主，纺纱为辅。齐一礼去世后，榨油厂由张倍亮、董振友等继续经营。至1959年公私合营，老油坊变更为一个拥有9个人和16000元资金的集体企业，名称改为滦村人民公社油脂加工厂。改革开放后，老油坊由现在的经营者高让让师傅承包，改名为沣峪口老油坊，经营至今。其榨油技艺经四代人薪火相传，得以传承。

一、采集原料

1.选料：选择菜籽时“宁选新不选陈”，以黄土地种植的新菜籽为上乘，榨出的油色亮、质纯，口感好。

2.晾晒：晾晒是非常关键的工序，以菜籽呈松散片状为最佳。太湿、太干都不可取，如出现出油状，就不能再用。

3.去尘、去杂：用扇车(一种过去流传下来的传统农具)先除去尘土，再用筛子、簸箕等工具去除杂质(沙、土、材、壳)。

二、磨胚

1.将选好的菜籽倒入石磨的斗牛(石磨有很多种，根据不同的原料用不同的磨，磨菜籽用拐齿石磨)，开动石磨(石磨用水轮驱动，也叫水磨)，斗中放有竹签，用来调节石磨进料的快慢，菜籽要磨成泥状，越细越好。

2.将磨好的胚进行干湿度鉴别，由有经验的师傅用手抓胚，成团状、有膨胀感为合适，既不可太干，也不可太湿。

三、蒸胚

准备一口大锅，加水至锅高度三分之一处，将水烧开，顺锅沿将磨好的胚用铁锨撒到蒸笼上，盖住缝隙冒上来的蒸气，哪里冒气就给那里撒胚，直到将胚均匀放完，到气上来均匀后，将做好的油草按顺序进行覆盖。在覆盖的过程中要将油草上的绳子放在锅沿上，以便于蒸好后取草方便，不至于烫手。从盖草起用大火蒸40—60分钟，蒸胚一般一次能蒸360—420斤。

四、包坨

把蒸过的油草理顺，嵌入油圈中，将蒸好的菜籽胚装入其中，用“木拐”(用硬杂木制作成榔头状的工具)夯实，用油草将菜籽胚上部包裹严实，踩实。

五、榨油用滑车将油梁吊起，将包好的油坨垒好放到出油井里，第一次放入四个坨，将最上和最下两个坨上的圈拿掉，将剩下的两个圈放在总高度的平均位置，用四个立柱将其固定，给最上面放置盖板，盖板上放置支架(即油梁的支点)，逐渐松开滑车，用油梁加压。使用的过程要“紧包坨，慢使梁”。将压过的坨取出，粉碎，再进行一次压榨，经过两次压榨基本可将坨内的油压榨干净。

六、成油

榨出的油经油坨下的石槽流入油缸内，将油过滤、沉淀15—30天(冬天长，夏天短)后，杂质与油分离，即可出售。

另外，在榨油工序中还有两个辅助工序亦很重要：一是制作油草。在榨油的过程中，油草是非常重要的工具之一。光绪年间使用的是出自秦岭山区的龙须草，人民公社初期改用蒲草，后期改用稻草。所选草得高度为100—120公分，不能霉变、腐烂。之后“通草”，即将选好的草晒干去叶，用“猪蹄扣”(一种传统的捆扎方式，这种方法捆扎会越拉越紧)扎成直径30公分左右的小捆，将根部削成椭圆状。然后进行“烫草”，先将草捆根部放入沸水中，再整体放入浸泡1分钟左右。晾成半干，冷却后将猪蹄扣再次拉紧，拉力约1吨左右。最后进行冲洗，晾干。二是制作油圈。油圈用竹皮编制而成，为直径50公分，高度10公分的圈状，中心部向外凸出。

2009年5月，长安沣峪口老油坊榨油技艺入选西安市第二批非物质文化遗产代表作名录。2009年6月，长安沣峪口老油坊榨油技艺入选陕西省第二批非物质文化遗产名录。

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