西安饭庄陕菜和陕西风味小吃制作技艺

2007年5月，中华老字号西安饭庄陕菜和陕西风味小吃制作技艺列入陕西省第一批非物质文化遗产名录，也是西安市第一批（33项）非物质文化遗产之一。

中华老字号西安饭庄素以“陕菜正宗”、“陕西风味大全”而闻名于世,是陕菜精华与三秦美味的荟萃之所。它建于1929年，由当时的国 军师长甄寿珊、戏剧界名流马公涛、封至模和餐饮界名人冯克昌集资而建，至今已整整八十年。自建店以来就有“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄”的民谣流传于坊间，曾接待过周恩来、叶剑英、董必武、秦邦宪等党和国家领导人及张学良、杨虎城等爱国将领，陕西名士于右任，文化界名流老舍、石鲁、戈壁舟、柳青、杜鹏程等曾多次光顾西安饭庄。上世纪七十年代西安饭庄在周总理的关怀下进行扩建，文豪郭沫若为西安饭庄题写店名。

历经八十年的发展，西安饭庄有传统名菜、新派陕菜、创新引进菜、风味小吃数百种。其中正宗陕菜200多种，传统名菜、特色陕菜近80种，创新陕菜120多种，有20余种菜肴荣获国际质量金奖、国家“金鼎奖”。葫芦鸡、温拌腰丝、三皮丝、奶汤锅子鱼等十大传统名菜，是饭庄的坐庄菜。酸辣肚丝汤、炝白肉、带把肘子、驼蹄羹、猴带帽等是传统特色陕菜。大唐水盆鱼翅、海参扒鹅掌、秦椒肉蟹、贝尖鱿鱼丝等则是创新陕菜。2006年世界厨师联合会举办世界性烹饪大赛时，西安饭庄作为中国烹饪协会惟一选定参赛企业代表中国参加比赛，制作的菊花鳕鱼获铜奖，这是中国代表队首次在这一比赛中获奖。它证明了陕菜烹技已经具备站在世界烹坛的高度和水准。西安饭庄的陕西风味小吃及点心达二三百种，其中泡泡油糕、细沙炒八宝等十个品种获国家“金鼎奖”；泡泡油糕、金线油塔、千层油酥饼、黄桂柿子饼、枣肉沫糊等30多种小吃荣获“中华名小吃”称号。西安饭庄在继承传统名菜点的基础上，先后研制推出“陕西风味小吃宴”、“西府小吃宴”、“宫廷长寿宴”、“长安八景宴”、“盛唐皇宴”等五大宴席。其制作的陕西风味宴席共有五种获奖，“盛唐皇宴”获中国名宴奖，“龙凤呈祥婚宴”在第八届中国美食节上不但获“金牌婚宴奖”，而且获业界最高奖“金鼎奖”。

“陕菜”，亦称“秦菜”。陕西菜肴形成的历史可以追溯到西周时期，而盛唐时期是陕西菜肴发展史上的高峰，为陕西灿烂的烹饪文化奠定了基础。至今仍有不少陕菜依旧沿用周秦汉唐的制法。陕菜虽未名列全国八大菜系之一，但其餐饮风格自成一体，具有浓郁的地方特色。它用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、酿、蒸、炖、汆、炝、烩，风格华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。陕菜原料，不论跑、跳、潜、翔，肉、脏、头、尾，根、茎、花、果，无所不用；还将猪、鸡血清提纯入馔；就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠，也能变成席上珍馐。

陕菜既有可登大雅之堂的“阳春白雪”，又有走市井小道的“下里巴人”。如葫芦鸡、三皮丝、跎蹄羹等，都是制作精细、讲究的精美菜肴，仅一个“长安八景宴”，选用原料达60余种，由一道冷盘、八道大菜和一道水果组成，分别取名为古城十三花、华岳扒熊掌、晚霞映牛舌、灞柳雪花鸡、曲江雏鹌饮、雁塔晨钟、渭水团鱼、草堂八素、太白雪山金鱼和骊山烽火鲜果，集名优菜点、风景名胜、人文风情等于一身，充分体现了陕菜大雅的一面。陕菜又有“大俗”的一面，如采撷自民间的炝白肉、荷叶粉蒸肉、栗子黄焖鸡、蒸糟肉、肉米烧金皮、烩三鲜、烧肚块等佳馔，鲜、香、酸、辣各有不同，很适合本地百姓口味，故在婚宴、家宴中颇受青睐。

“陕西风味小吃”是陕菜的重要组成部分。在目前全国各大菜系中，没有一个菜系的小吃能够达到与菜肴同台竞技而又毫不逊色的水平，惟有陕菜与众不同。以陕西名特小吃组成的陕西风味小吃宴是西安饭庄最具品牌效应的宴席之一。小吃宴形成于上个世纪八十年代，几经完善，现在不论从品种口味还是从造型、盛器上都可以说达到了美食艺术的境界，是时尚与古典的结合，衬托出饮食艺术之美。泡泡油糕，唐代名“见风消”，意为其糕体上的泡泡薄如蝉翼，风吹即化。这款来源于唐代“烧尾宴”的名贵小吃历经千年而韵味隽永，是陕西小吃特色的代表之一。

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