成武酱菜工艺技术

成武地处鲁西南，秦时置县，悠久的历史创造了灿烂的文化，是著名的天然酱菜之乡。

传统的成武酱菜手工技艺起源于武氏宫廷小菜，清雍正年间武氏后人始建“老银昌”酱园，乾隆赐名“紫琥珀”，慈禧太后赐匾“百年老店”。酱菜的腌制工艺是中国古代劳动人民创造蔬菜贮藏和加工技术的结晶，成武酱菜的生产工艺是传统手工技艺的代表作，有“外无苍蝇，内无蛆虫”之独特功效。在全国同行业中独树一帜。

成武酱菜生产工艺流程复杂，历经三年，三十二道工序，每道工序循序渐进、环环紧扣，特别是酱制过程中，不使用任何添加剂，完全是利用日晒夜露，自然发酵、浸渍，能使其形成多种特殊的酚香气味，具有驱蚊防蛆的功效，并能抑制多类细菌繁殖，从而形成了外无苍蝇，内无蛆虫的独特工艺现象。其产品风味淳厚、酱香浓郁，富含还原糖和氨基酸，大大高于国家规定的卫生标准和质量标准，难以为现代技术所替代。

成武酱菜工艺技术是一份极其宝贵的历史遗产，具有重要的文化价值。以其独特的功效，细腻的工序，赋予了产品固有的风味和营养，充分证实了中国传统饮食文化的核心是讲究饮食卫生和饮食调节。

成武酱菜腌制工艺历史源远，长期以来，作为一种重要民间传统手工艺技术，以其鲜甜香脆的固有风味，深受广大人民群众的喜爱，为传承中华饮食文化发挥了重要作用。