德义园府酱制作技艺

汾阳德义园酱园创立于明末，全称“万记德义园”，是传统老字号店铺。昔日的汾州府人称“三晋旱码头”，各地客商尤其是晋陕之间从事皮毛、粮食交易的商人常年往返于此。德义园府酱因酱香独特、经济实惠、便于携带，而成为广大民众餐饮之必备佳品。当时，“府酱”除汾州八县（汾阳、平遥、介休、孝义、离石、中阳、临县、石楼）外，还远销太原府、平阳府(临汾)、潞安府(长治)、陕北榆林府等地。

德义园府酱以汾阳优质小麦为原料，将小麦磨面在一定的温度下进行发酵，直至形成酱。整个生产过程全凭生产者的感官进行制作，具体工艺流程包括：和面，将上等小麦面粉加入适量的清水，搅拌均匀；蒸馍，把和好的面团，用刀切成馒头状置于（竹制）笼屉中，蒸40分钟左右；发酵，将蒸熟的馒头放在竹架上，移到室内，将门窗关闭，不使空气流通，生火使室温保持在30℃左右进行发酵，６０天后待馒头生出各种菌毛，即为酱曲；制酱，将酱曲取出晒干,捣碎放入瓮中,加入2倍重量的15%的盐水,充分搅拌；暴晒，瓮要安置在窗前阳光充分照射处,为避免地气过于阴凉,一般要将瓮放在砖石上,然后用洁净的白布蒙住瓮口在阳光下暴晒,遇到风雨天要加盖。三天后,开始打耙,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,直到将发劲儿(表面生出的沫状物)彻底打除为止，经过半一百天左右的发酵，即为成品府酱。

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