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运河风情宴

临清作为发达的运河城市,多种饮食文化在这里交融汇聚,帝王出巡、官宦讲究、富商奢侈,刺激了餐饮行业的发展,从而形成独具临清特色的回汉运河文化风情饮食。菜品用料考究、做工精致、汇集八方风味,小吃花样繁多,临清汤闻名遐尔,有“临清汤、喝一口、不想走”之说。清乾隆皇帝南巡途中多次在临清驻留,观看了繁华的市井,品尝了运河美食,留下了“临清傍运河,富庶甲齐郡”的佳句。

近年来,临清餐饮界人士,对传统餐饮技术进行了继承、挖掘、创新,并借鉴外地技艺,形成了独特的运河文化风情宴菜系,在周边地区素有“吃在临清”的美誉。

运河风情宴

热菜十六道:

1.运河佛跳墙:佛跳墙是广东名菜,运河佛跳墙则起源于钞关满坛香。钞关主事品尝关丁的满坛香之后,感觉味美,后又放入海鲜山珍,用炭火煨制,遂成美味。一广东人来临做知州,品尝此菜后,不禁道:佛跳墙。因味道厚重,不同广东,称运河佛跳墙。乾隆帝食后赞不绝口。

2.考棚熏鱼:临清有考棚,平时为书院,闲暇之余学子们就在岸边垂钓,得到新鲜鲢鱼交给酒家用杉木锯末熏制,因鲜香受仕人赞赏。时有“吃熏鱼,去考棚”,菜品流传至今,成为临清运河名菜。

3.谢家熏鸽:“天上飞禽鸽子鹌鹑”,鸽子本身就是一美味,明代大文学家谢榛是临清人,享有“后七子”之一的美誉。犹爱食鸽子,他以布衣诗人身份游历天下,得到熏鸽制作工艺,成为谢家酒楼招牌菜。后人称谢榛熏鸽。在临清,用“谢家熏鸽”宴请贵宾和亲朋一直沿用至今。

4.会通烩里脊:永乐年间清浚会通河,白礼老人来临考察,为提高漕运运力开挖运河南支,因其年高牙齿不好,最爱吃烩里脊。后运河开通惟白礼老人出力最多,带来临清的繁荣,他常吃的烩里脊称为会通烩里脊,是取其万事会通之意而流传至今。

5.清渊布袋鸡:清乾隆皇帝曾广招天下名厨进京,贡献拿手菜品,来自山东临清的沈姓厨师做此菜,得到了乾隆帝的赞赏。临清古称清渊,又因馅料在鸡腹内,乾隆称此菜名为“清渊布袋鸡”。抗战初期,国民二十九军军长宋哲元往南京时路过临清,在玉山楼特点此菜,食后称赞不已,并携带南行。

6、书院小炒:为时令蔬菜清炒而成。俗语说“穷文富武”,在学院读书之人多为贫寒之士,但受圣人“食不厌精”的影响,素菜也讲究烹制工艺,做出色、形、味俱佳的菜肴,逐渐流传开来,书院小炒成为地方特色。

7.蕙莲扒猪脸:临清是《-》故事背景地,书中提及宋蕙莲只用一根柴禾就能把一个整猪头烧得皮脱肉化,香喷喷五味俱全,受到西门家的欢迎。现代科学表明,猪肉脂肪-火长炖,能产生大量不饱和脂肪酸,有软化血管之功效。从而扒猪脸亦成一道名菜。

8、独占楼捶虾:鳌头矶旁有餐馆曰独占楼,取独占鳌头之意,果然生意兴隆,其捶虾做工独到、软滑嫩鲜具佳,成为临清名菜。

9、钞关满坛香:炖菜,创始于临清钞关守关兵丁。当时,兵丁收入丰厚,讲究吃喝,但验货放船受时间限制,常吃冷饭,兵丁即把鸡鸭鱼肉等放入瓦罐之中煨置炭火之上,随时就可吃上热饭菜,后来用料、配菜不断改进,逐渐流传开来,称钞关满坛香。

10、锅烧鸡子:为临清特有的名吃之一,它是用最简单的原料--鸡蛋,经复杂加工,做出外酥里嫩最为美味的佳肴,历经四百多年的传承,深受食客的欢迎。用最简单的原料做出最美味的食品,是临清人能吃会吃的具体体现。

11、卫水鸭:明清之季临清运河水质清澈见底,城中坑池遍布,鱼虾成群,水草丰美,盛行养鸭,鸭子在中医上性甘味和,有较高的营养价值,四季宜食,清炖卫水鸭成为仕农工商的滋补佳品。

12、汶水秋蟹:明永乐年间,会通河引汶水河水重新开通漕运,会通又有汶水别称。每年秋季万里晴空、白帆如林、粮船云集,汶水秋帆成为临清一景,这时河中螃蟹便到了最肥美的时刻,汶水秋蟹也成为当时的一道的美味,不过因当时没有人工饲养,大蟹只有达官贵人、大商巨贾才得享用,“临清傍运河、富庶家齐郡”就是清乾隆皇帝在食秋蟹后对临清的赞赏,虽然运河水断流,但汶水秋蟹的做法却流传了下来。

13、五松大拌菜:临清城东有一明代古松,叶为五样,堪称一绝,是临清十六景之一“东郊古松”之所在。清代后人仿其树叶形状,制作此菜,是临清酒席间清口之名菜。

14、金裹银:百姓菜品,临清用运河水制豆腐白嫩甘甜营养丰富,托板豆腐驰名天下。豆腐切片加鸡蛋烹制后,外焦黄似金,里白嫩如银,菜即名金裹银,取金玉满堂之意,是临清老少皆宜的菜肴。

15、金元藕合:明清时期临清水源充足,多种莲藕,用莲藕夹肉馅制作的炸藕合,是老百姓年节必备佳肴,象征团圆美满富足。喜宴必备藕合,取佳偶天合之意。炸藕合后来进入高档宴席,临清独占楼厨师金元擅做此菜闻名,且藕合如金元故名。

16、琉璃馒头:临清砖城永清门外运河岸边有一元代古井“琉璃井”,井边一小店,用馒头切条过油,再用清油熬糖,裹于馒头之外,凉后因其色泽晶莹剔透似琉璃,店又居琉璃井旁,就称其为“琉璃馒头”。味道甜香酥脆,既可当菜肴,又是美味点心,是临清走亲访友宴请宾客之佳品。

17、临清汤:在临清的宴席上,汤是必不可少的。临清汤清鲜爽口,回味无穷。凡是到过我们临清的海内宾客,品尝了临清汤后,无不叫绝称奇。有的宾客就这样称赞临清汤:“到临清,没汤喝,太冤枉!临清汤,尝一口,不想走。”

学界泰斗季羡林先生在《故乡行》中就对临清汤大加赞赏。季老过90大寿时就曾经品尝过这六道汤:奶汤萝卜、清汤核桃腰、清汤黄瓜、豆腐汤、冬瓜海米汤、柿子疙瘩汤。

主食类

临清什香面源于临清大众喜爱的主食,即《-》小说中提到的“温面”。临清宾馆所创什香面在继承传统制作方法的基础上,大胆创新,制作工艺流程讲究,菜码品种多,用料达十八样以上,且随季节变换菜蔬,面条滑嫩,爽口,维生素含量较高、较全,符合现代人追求健康的饮食习惯。原山东省委书记张高丽感叹:把面条做得如此可口,惟有临清。目前,临清宾馆的运河什香面已经向国家工商总局申请品牌注册。

手撕饼为临清宾馆独创特色面食之一。以本地所产优质面粉为原料,制作时用油和面,醒好后,分剂子。擀成圆形,上面刷油,撒芝麻盐,葱花,把饼沿一个方向卷起,盘成螺旋形,用手压扁,擀成圆饼。重复一次后入烤箱烤至外皮金黄即成。用手一抖(撕)后上桌即成。成品色泽金黄,香酥脆爽,百吃不厌。

焖面条为临清独具特色的主食之一,制作方法多种,可荤可素。宾馆制作时,选用优质面条,下锅六成熟时,急速捞出放入清水,抄水后控干水份,过油备用。

时鲜蔬菜适量,常规炒后放入面条,焖3-5分钟后,加入预先制作好的蒜未、醋、香油,调匀后装盘上桌即可。面条滑嫩不粘、咸香适口,营养丰富。

黑米馒头选用优质黑米粉为主要原料,搭配少量面粉,经发酵蒸制而成。黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血、控制血压的作用,长期食用可以治疗贫血、头昏、视物不清、头发早白等多种病症,营养与保健功能十分明显。

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