古田红曲制作技艺

古田红曲制作技艺历史悠久。据史料记载，唐开元二十八年（公元740年）古田民间就已盛行红曲制作技艺。清乾隆版《古田县志》中记载：古田地瘠民贫，岁岁收米制曲，易银完粮原米有税。明万历年间《古田县志》中也有“田家多制曲，畲客少租山”的记载。古田红曲制作技艺先是流传于民间，由农家自制，后来逐步发展成小作坊生产的形式。1915年，古田商帮在福州建立“古田会馆”，组成“红曲帮”，将古田红曲销往全国各地和东南亚国家。1957年至1959年3年间，全国有20多个省、市派人来古田县红曲厂学习红曲制作技艺，从此全国红曲制造有了较大的规模。

红曲产品分为三种：库曲、轻曲、色曲。制红曲一般要求大米是单季稻为好，蒸熟后有弹性且不粘，在制红曲过程中吸收水份较小，对操作和控制品温方面都比较容易。曲种必须每年复壮、分离培育，选择强壮的菌种。陈醋酸度应达7至9度，酯、香等应达优质标准。配比为大米50公斤、混合菌浆1.5公斤、曲醋0.5公斤。制作红曲要经过大米洗浸、沥干、蒸饭、接种、入池保温、翻堆、第一水发酵、第二水发酵、第三水发酵、断水后期发酵这些生产工艺流程。生产用具主要有：制作混合糟的瓮，制作老醋的瓮，木饭甑，竹制摊凉篓，生产红曲的土窑，及生产过程使用的曲耙，装曲篓、晒曲竹节席等。

红曲制作专业性强，生产属于微生物发酵范畴，每个步骤每期的发酵对温度湿度反映敏感，要凭借丰富的经验来控制用水及有关环节，不能出现误差。红曲制作劳动强度大，每个工人至少要管理4池红曲的发酵，每池容量1000斤大米，因而这项手工技艺的要求非常高。